El pan elaborado con masa madre parece la última novedad y cada vez más gente lo consume. Lo cierto es que es la manera más clásica de hacer pan.
Fue sustituida por otra más industrial que aportaba beneficios como rapidez y una mayor cantidad de piezas.
Ahora que estamos rescatando lo mejor de la tradición, ha vuelto con fuerza y está disponible en más establecimientos y hogares.
Te contamos algunos de sus secretos.
¿Qué es?
Lo has oído un millón de veces y te la han recomendado otro millón, pero tal vez no tengas claro qué es exactamente. Pues no es otra cosa que levadura natural hecha con harina y agua.
Cuatro sencillos ingredientes
La vuelta a lo clásico nos lleva a la simplicidad de los elementos que utilizamos.
Harina, agua, sal y bacterias de levadura.
Para hacerla se puede utilizar un solo tipo de harina o combinar varios. Por ejemplo, harina de espelta, trigo o centeno.
Depende del resultado final que se quiera obtener.
Una elaboración más paciente
Al tratarse de cultivos naturales, fermentan más despacio. Esta fermentación natural requiere más tiempo que una industrial.
La masa aumenta su tamaño durante horas. En ocasiones el proceso se demora días.
También hay que prestarle más atención, ya que durante todo ese tiempo, el panadero alimenta la masa con harina y agua.
Esta manera de elaboración panadera es de las más antiguas que se conocen. Sus orígenes probablemente se remontan al Neolítico, al inicio de la agricultura.
Mejor textura y aroma
Las bacterias del ácido láctico no solo contribuyen a la durabilidad del pan. También mejoran su textura y su aroma.
Tiene una densidad más alta que un pan industrial. Puedes comprobarlo porque su corteza es más gruesa y crujiente y su miga más elástica. Tampoco es tan regular como la de un pan industrial.
Percibirás un olor algo más agrio, que se produce por la formación de alcohol durante la fermentación.
Mayor vida útil
Cualquier pan con masa madre se conserva mejor que otro fabricado con levadura de panadería. Puede durar hasta una semana en condiciones óptimas, mientras que otro tipo de pan rara vez aguanta hasta el día siguiente.
Esto es así porque contiene agentes antibacterianos que evitan que crezcan el moho u otras bacterias.
Lo natural sustituye a lo artificial. Estos panes no necesitan los aditivos que en otros panes se usan para evitar un rápido deterioro.
La verdad sobre sus cualidades dietéticas
Nos encantaría decir que este tipo de pan engorda menos, pero lo cierto es que no depende de la masa madre en sí misma.
Los beneficios dietéticos dependen de la harina que se utilice en la elaboración de la masa madre.
Si quieres seguir una dieta, es importante que compruebes que la harina utilizada en su elaboración contenga una cantidad importante de salvado.
¿Qué propiedades nutritivas reales tiene?
El pan elaborado con masa madre no es un superalimento como tratan de venderlo por ahí, pero sí tiene cualidades nutritivas muy beneficiosas.
Aporta vitaminas del tipo B, que ayudan al organismo a obtener energía de los alimentos que se consumen.
También es una fuente de minerales como hierro, calcio, magnesio y zinc entre otros. La absorción de estos minerales es mejor que al consumir otro tipo de panes porque este contiene más ácido láctico. El ácido láctico, por otro lado, ayuda a la digestión.
Si además la harina utilizada es integral, es decir, contiene salvado, proporciona al organismo minerales adicionales.
Contiene menos gluten que otros tipos de pan. Esto es porque su preparación es más larga. El gluten tiene más tiempo para descomponerse y convertirse en aminoácidos.
Tiene un alto contenido en fibra, que como ya sabes, ayuda al tránsito intestinal.
Cómo distinguirlo de un pan hecho con levadura química
Sabrás distinguirlos por algo tan sencillo como el peso. Un pan elaborado con fermentos naturales es mucho más pesado que otro del mismo tamaño que se haya hecho con levadura industrial.
Nuestros originales panes con masa madre
En Fricopan somos especialistas en pan alemán. Por eso hemos elegido para este artículo panes con masa madre de centeno.
Como curiosidad, te diremos que el centeno es típico en la elaboración de panes de lugares más al norte porque aguanta mejor que el trigo las inclemencias del tiempo.
Te mostramos algunos para que tú mismo elijas por dónde quieres empezar.
Pan de masa madre de centeno
Está elaborado con harina de centeno, masa madre (también de harina de centeno), sal, levadura, gluten de trigo y espesante goma guar.
La masa es más consistente gracias al centeno. También es más saciante.
Pan BIO de centeno y trigo
Está elaborado con harinas ecológicas de trigo (26%) e integral de centeno (18%). La masa madre natural utilizada contiene un 10% de harina integral de centeno.
Su corteza es gruesa y crujiente y la miga sabrosa y compacta. Llama la atención su parte superior irregular y espolvoreada con harina.
Pan de montaña
Se trata de un pan rústico suave de corteza tostada.
Por si te seduce su aspecto y te preguntas su composición: lo elaboramos con un 20% de harina de centeno, un 22% de harina de trigo, masa madre (con harina de centeno al 11%), agua, sal, malta tostada de cebada y espesante.
Pan de espelta integral
Te lo recomendamos si te cuesta digerir el pan elaborado con harina de trigo. Además, la espelta contiene mucha fibra y menos calorías que otros cereales.
Su acabado con semillas de girasol, copos de avena, linaza y sésamo le dan textura y sabor en cada bocado.
Está elaborado con masa madre natural hecha con harina de centeno integral.
Pan Bio de cereales
Formato de pan de molde para un pan bio. Cuando lo pruebes, notarás cierto sabor a nueces.
Los copos de avena que recubren su superficie le dan suavidad y textura.
Más allá de todos los beneficios que aporta el pan con masa madre, disfruta de su sabor a pan de verdad. Porque, al fin y al cabo, eso es lo que hacemos los amantes del pan.
